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日志

 
 

引用 黔菜出山------贵州民族风情原生态菜谱  

2008-05-05 11:57:28|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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引用

泡吧黔菜出山------贵州民族风情原生态菜谱

 

酸汤鱼

 

 

□原料

活鲤鱼1尾约750克。

□调料

番茄酸汤、胡椒、煳辣椒面、豆腐乳、木姜 子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。

□刀工成型

鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净,两面打上花刀; 煳辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。

□烹调方法

煮。锅置火上放猪油制番茄酱,加入番茄酸汤、木姜油、盐、味精、胡椒烧开,放入鱼块煮 熟后撒葱节。食时将鱼沾蘸水即可。

□风味特色

色泽红亮,鱼肉细嫩,味酸鲜香。为黔南、黔东南地方名菜。

□技术要领

鱼肉不可煮烂。黔南惯用番茄酸汤,黔东南则用毛米酸汤。

苗家鱼冻

 

□原料

活鱼1尾1千克,水豆腐500克。

□调料

盐、辣椒面、花椒粉、姜末、蒜泥、葱等适 量。

□刀工成型

将活鱼连续用花椒叶喂3天,使其肠内脏物吐尽后,抠出苦胆,将鱼斩成块,去掉鱼刺。

□烹调方法

煮、冻。将锅洗净盛清水,下入鱼块,煮1小 时后再放入水豆腐煮10分钟。然后放盐、姜末、葱汁等佐料煮5分钟起锅,盛入小酒杯内冷却四五小时后便成鱼冻。吃时用辣椒面、花椒粉、姜、 葱、蒜做成汁浇淋于上面。

□风味特色

麻辣鲜香,软嫩爽口,苗族传统菜。

□技术要领

烹制鱼冻时用小火,夏天要将鱼冻放进冰 箱。此菜传统做法是将上述调料一起下锅煮,冷却后切成条状装盘。

花江狗肉火锅

 

□原料

肥嫩狗一只。

□调料

生姜、狗苦胆、砂仁、花椒粉、胡椒粉、鱼香 菜、菜油、蒜头、芫荽、狗油、葱花、味精等适量。

□刀工成型

狗去毛刮洗干净,破腹去内脏、大骨,用沸水连氽几次,除去血迹至无臭味为止。然后砍成两节放入砂罐加水和姜数块,置旺火上炖至汤 沸,滴入少许苦胆汁,除去泡沫、浮渣,再用小火炖至软时取出滤干水分,抹上熟菜油,使狗肉表面发光发亮,根据食用量切成3厘米见方的 薄片。

□烹调方法

煮。将锅洗净置火上。原汁狗肉汤烧开,放 入切好的肉片,加入少许姜片、蒜片、鱼香菜、芫荽、葱节、胡椒粉、花椒粉、砂仁、味精使其入 味。吃时取小碗(每人1个)放入适量煳辣椒面,用狗油烧烫浇在辣椒上,加入盐、姜米、蒜泥、鱼 香菜、芫荽、葱花、胡椒粉、花椒粉、原汤、味精制成蘸水调匀后与狗肉同时上桌。

□风味特色

肉色白嫩,汤清不稠,味美清香。系花江地方特色菜。

□技术要领

炖狗肉时用小火,以免汤汁稠浓。

标题:黔菜出山------贵州民族风情原生态菜谱

盐酸鳝段

 

□原料

鳝鱼600克,肥瘦肉75克,盐酸50克。(发帖注:“盐酸”为贵州地方泡菜的一种,以独山县的盐酸菜最好,比韩国泡菜好吃)

□调料

烹调油、酱油、盐、花椒粉、料酒、味精、芡 粉、姜、葱、蒜、糖、醋、麻油、胡椒粉等适量。

□刀工成型

将鳝鱼剔除脊骨、内脏,切成长4厘米的段, 用芡粉、盐、花椒粉、料酒码匀,肥瘦肉斩茸,盐酸切细。

□烹调方法

炒。锅置火上加油烧至6成热时,倒入码好 的鳝鱼爆炒几下捞出,锅内留油100克烧至5成热,下肉末和盐酸煸炒至香,烹入酱油、葱白、胡椒粉、味精、姜米、蒜粒,接着倒入爆炒过的鳝 鱼肉翻炒几下,勾芡,淋适量的麻油起锅即成。

□风味特色

麻辣鲜香、味美可口。

□技术要领

用芡粉码鳝段时不可过干,应稍稀一点。

贵州鸡

□原料

嫩公鸡一只约1500克。

□调料

盐、酱油、色拉油、红油、辣椒酱、葱节、姜 片、蒜泥、味精等适量。

□刀工成型

将公鸡去内脏后洗净,砍成4厘米大小的块 状。

□烹调方法

烧。炒锅内放油烧至5成热时下入鸡块,爆一下起锅。锅内留少量油下姜片葱头节炒香,把鸡块、蒜泥、盐、酱油、辣椒酱下入,加适量水 将鸡块烧熟,起锅时放入味精、红油即可。

□风味特色

香辣红亮,软离骨,佐饭佐酒均宜。

□技术要领

烧鸡时水不宜太多,不能用大火。

标题:黔菜出山------贵州民族风情原生态菜谱

四子捧寿

□原料

蹄膀1只约1千克,莲子、红枣、松仁、南 瓜籽仁等适量。

□调料

冰糖250克。

□刀工成型

将蹄膀表皮毛用镊子拔掉,再洗净用清水浸 泡2小时,莲子去掉心,用水浸泡,红枣洗净泡软。

□烹调方法

蒸。将泡后的蹄膀放入开水锅中煮至5成熟, 再清洗两次,然后加入冰糖和适量水入笼蒸透心,再把莲子、红枣、松仁、南瓜籽仁放入同蒸 至软出笼,用大汤盘装上,淋入原汤上桌。

□风味特色

软香甜,形态丰满。

□技术要领

不能用火烧皮,如原汤质混,须过滤。

标题:黔菜出山------贵州民族风情原生态菜谱

太极鱼翅

□原料

水发鱼翅50克,发菜25克,鸡脯肉50克, 净鱼肉150克,猪肥膘肉100克,火腿、冬笋各50克。

□调料

盐、味精、胡椒粉、高汤、鸡蛋、鸡油、芡 粉、葱、姜、蛋黄糕、蛋白糕等适量。

□刀工成型

鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉加工成茸泥状,火腿、 冬笋切成丝,鱼翅、发菜用鸡汤、盐、味精、姜、葱汁泡蒸入味。

□烹调方法

蒸。将鸡脯、鱼肉、肥膘肉三种茸泥加鸡蛋 清、高汤、盐、胡椒粉、姜葱汁、味精搅拌制成三合一糁,分成3份,取2个盘子涂上少许油,将 其中两份分别放于盘中摊平,一份呈直径约8厘米的圆形,另一份呈宽6厘米、长约10厘米的长 方形;圆形糁上面放火腿丝、冬笋丝,方形糁上一半放火腿丝,另一半放发菜,然后入笼蒸8分 钟左右取出冷却。坯子按色改刀成2厘米宽的条,然后将剩余的另一份糁抹于圆坯上,再将鱼翅、 发菜除去水分,按太极图形嵌于糁上,并将蛋黄糕、蛋白糕修圆按上作太极眼用,最后入笼蒸3 分钟取出摆于盘中,条形坯子按色错开围于太极图周围。锅洗净置火上加高汤烧开,勾入盐、胡 椒粉和少许水芡粉,淋入适量鸡油再浇于盘中菜上即可。

□风味特色

形如太极图,质感柔软,滋味鲜美,色泽分明。

□技术要领

调制三合一糁要注意比例恰当,蒸时应注意 火候,不能太老。

□演变

如无鱼翅,用纯鸡茸制图,即为太极鸡糕。

标题:黔菜出山------贵州民族风情原生态菜谱

天麻罐罐鸡

□原料

母鸡1只约1500克,天麻150克,清汤1500 克。

□调料

姜块、葱结、盐、胡椒粉等适量。

□刀工成型

将母鸡宰杀褪毛去内脏,洗净后砍成3厘米 见方块状,放入沸水中氽去血水后用清水漂一下,取出滤干水。天麻用温水洗净后泡软,切成 薄片。

□烹调方法

蒸。取小陶罐10个,将鸡分成10份,装入 罐中,鸡块上铺天麻片,分别加入清汤,放入葱结、姜块、盐,上笼蒸约2小时取出,捡出姜、葱 结,撒入胡椒粉后即成。

□风味特色

汤清味鲜,营养丰富。

□技术要领

清汤需用鸡茸事先调制,并用纱布过滤。

百合牛肉

□原料

牛瘦肉150克,百合150克。

□调料

姜、盐、味精、蒜苗、水芡粉、菜油等适量。

□刀工成型

将洗净的百合用适量盐拌匀,浸渍15分钟, 挤出苦涩的汁水,换清水浸漂。牛肉切成4厘米的长方薄片,蒜苗切成节。

□烹调方法

炒。牛肉用盐、水芡粉腌码,入热油锅中炒 散后滤出;锅内留热油少许,放入挤去水分的百合入锅稍炒,相继把蒜节、牛肉以及用姜丝、 盐、水芡粉、味精调成的滋汁入锅炒匀,起锅装盘即成。

□风味特色

百合清香爽口,牛肉鲜香细嫩。为普安地 方菜。

□技术要领

掌握好油温及火候,牛肉不可炒老。

□演变

此菜用糟辣椒炒,别有风味。

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